Hoppa till innehåll
NeKKo
Torkade shiitakesvampar med spruckna hattar
  • Dashiråvara
  • 干し椎茸

Hoshi-shiitake

Den tredje umamin, ur blötläggningsvattnet.

Smakprofil

umamidjup umami 80%
jäsningsvampighet 60%
mineraljordighet 55%
sötmarund sötma 45%

Styrkorna är redaktionella bedömningar på en skala inom den egna familjen, inte mätvärden. De går att jämföra mellan sorterna i dashiråvaror, inte rakt av mot en annan familj.

Torkad shiitake är familjens vegetariska ben, och den enda råvara i skafferiet som bär guanylat i mängd. Torkningen är ingen nödlösning: färsk shiitake har omkring 70 mg glutamat per 100 g, torkad har 1 060, plus 150 mg guanylat som knappt fanns i den färska svampen. Blötläggningsvattnet är alltså inte spill utan halva varan, och det är också där en vegetarisk dashi hämtar sitt djup.

Sensorisk analys

Pyramid och karaktär

Doft

ur påsen

  • torkad svamp
  • skogsbotten
  • mörk sötma

Buljong

i skeden

  • djup umami
  • svampighet
  • rund sötma

Eftersmak

det som stannar

  • mycket lång
  • jordig
  • matig
UMAMISÄLTASÖTMARÖKIGHETKROPPKLARHET

Karaktär 0-100 per axel, satt i förhållande till övriga poster i samma familj. Redaktionell bedömning av en typisk portion, inte mätvärden.

Bakgrund

Fakta

Råvara
shiitake (Lentinula edodes), torkad hel med foten kvar
Smakkärna
glutamat 1060 mg per 100 g och guanylat 150 mg per 100 g mot 70 mg glutamat i färsk shiitake (Umami Information Center)
Varför torkad
torkningen både koncentrerar glutamatet och bildar guanylat, som den färska svampen i praktiken saknar
Synergi
guanylat förstärker glutamat ännu kraftigare än inosinat gör, vilket gör kombu plus torkad shiitake till den vegetariska motsvarigheten till awase-dashi
Användning
blötläggningsvattnet blir dashi, svampen används sedan i grytor och fyllningar

I grytan

Buljong

Blötläggning
kallt vatten i kylskåp, gärna över natten
Temperatur
kallt, inte varmt; hett vatten går snabbare men ger en plattare och mer svavlig buljong
Notering
sila vattnet, den sista skvätten bär grus från svampens fot

Fortsätt utforska

Relaterat i Zukan