Hoppa till innehåll
NeKKo
Hyvlad katsuobushi, papperstunna flingor
  • Dashiråvara
  • 鰹節

Katsuobushi

Hyvlad rök, buljongens andra halva.

Smakprofil

umamiumami 90%
rökighetrökighet 85%
umamitorkad fisk 60%
sältamild sälta 35%

Styrkorna är redaktionella bedömningar på en skala inom den egna familjen, inte mätvärden. De går att jämföra mellan sorterna i dashiråvaror, inte rakt av mot en annan familj.

Katsuobushi är bonito som kokats, rökts ett dussin gånger, soltorkats och i den finaste varianten ympats med mögel om och om igen tills blocket väger under en femtedel av vad fisken gjorde. Det klingar nästan som metall när två bitar slås ihop, och hyvlas i pappersunna flingor just för att inosinatet ska hinna ut i vattnet på någon minut. Det är den ena halvan av awase-dashi, och den som bidrar med rök och fisk snarare än med hav.

Sensorisk analys

Pyramid och karaktär

Doft

ur påsen

  • rök
  • torkad fisk
  • trä

Buljong

i skeden

  • inosinat-umami
  • rökighet
  • mild sälta

Eftersmak

det som stannar

  • lång
  • ren
  • matig
UMAMISÄLTASÖTMARÖKIGHETKROPPKLARHET

Karaktär 0-100 per axel, satt i förhållande till övriga poster i samma familj. Redaktionell bedömning av en typisk portion, inte mätvärden.

Bakgrund

Fakta

Råvara
bonito (Katsuwonus pelamis), rensad och filead
Bearbetning
sjuds strax under kokpunkten i en till en och en halv timme, röks sedan i omgångar över ek eller liknande i upp till en månad
Varianter
arabushi är den rökta men omöglade varan; karebushi och honkarebushi har ympats med Aspergillus glaucus och soltorkats två respektive tre gånger eller fler
Smakkärna
inosinat 470 till 700 mg per 100 g, glutamat 30 till 40 mg (Umami Information Center)
Vikt
den färdiga karebushin väger under 20 procent av utgångsvikten
Hyvling
hyvlas traditionellt med katsuobushi kezuriki, en hyvel i en låda

I grytan

Buljong

Temperatur
läggs i cirka 80-gradigt vatten sedan kombun lyfts ur
Tid
30 sekunder till någon minut, sila sedan direkt
Notering
pressa aldrig flingorna i silen; det som kommer ut då är beska och grumlighet, inte smak

Fortsätt utforska

Relaterat i Zukan