Hoppa till innehåll
NeKKo
  • Dashiråvara
  • 羅臼昆布

Rausu-kombu

Kombuns kung: mest kraft, minst klarhet.

Smakprofil

umamimäktig umami 95%
havhavston 70%
sötmasötma 60%
mineralmineral 45%

Styrkorna är redaktionella bedömningar på en skala inom den egna familjen, inte mätvärden. De går att jämföra mellan sorterna i dashiråvaror, inte rakt av mot en annan familj.

Ursprung Rausu på Shiretokohalvöns södra sida

Rausu skördas på en kort kuststräcka vid Shiretokohalvöns södra sida och kallas kombuns kung. Den ger den kraftigaste och mest doftande buljongen av alla sorter, men också den grumligaste och mest färgade, eftersom bladets mjuka yta släpper ifrån sig mer än de fastare nordliga sorterna. Det gör den till fel val i en klar soppa och rätt val när kombun ska bära buljongen ensam.

Sensorisk analys

Pyramid och karaktär

Doft

ur påsen

  • stark tång
  • hav
  • sötaktig ånga

Buljong

i skeden

  • mäktig umami
  • sötma
  • fyllig kropp

Eftersmak

det som stannar

  • mycket lång
  • matig
  • rund
UMAMISÄLTASÖTMARÖKIGHETKROPPKLARHET

Karaktär 0-100 per axel, satt i förhållande till övriga poster i samma familj. Redaktionell bedömning av en typisk portion, inte mätvärden.

Bakgrund

Fakta

Ursprung
Rausu på Shiretokohalvöns södra sida, ett litet område i östra Hokkaido
Släktskap
samma art som övriga kombusorter (Saccharina japonica); namnet är skördeområdet
Buljong
kraftig smak och stark arom, men grumlig och gulnande; ytan är mjuk och färgar av sig i vattnet
Användning
buljong där kombun står ensam, nudelsoppor och grytor; populär i Kantoregionen
Pris
räknas som den dyraste av de fyra huvudsorterna

I grytan

Buljong

Blötläggning
30 minuter till en natt i kallt vatten
Temperatur
värm mot kokpunkten och lyft ur bladet före det kokar
Notering
håll blötläggningen kortare än för en rishiri om buljongen ska vara klar; med rausu köper man kraft och betalar i klarhet

Fortsätt utforska

Relaterat i Zukan