Hoppa till innehåll
NeKKo
  • Dashiråvara
  • 利尻昆布

Rishiri-kombu

Kyotos kombu, klarast av alla.

Smakprofil

umamielegant umami 85%
havhavston 55%
mineralmineral 50%
sötmaåterhållen sötma 45%

Styrkorna är redaktionella bedömningar på en skala inom den egna familjen, inte mätvärden. De går att jämföra mellan sorterna i dashiråvaror, inte rakt av mot en annan familj.

Ursprung Rishiri

Rishiri växer längst i norr, kring öarna Rishiri och Rebun och Wakkanais Ochotskkust, och ger den klaraste buljongen av alla kombusorter: nästan färglös, doftande och återhållsam. Den är Kyotoköket och kaisekins kombu, vald för att en klar soppa ska smaka djupt utan att se grumlig ut eller ta över de andra ingredienserna. Bladet är fastare än de sydligare sorternas.

Sensorisk analys

Pyramid och karaktär

Doft

ur påsen

  • torkad tång
  • ren havsbris

Buljong

i skeden

  • elegant umami
  • mineral
  • återhållen sötma

Eftersmak

det som stannar

  • lång
  • ren
  • torr
UMAMISÄLTASÖTMARÖKIGHETKROPPKLARHET

Karaktär 0-100 per axel, satt i förhållande till övriga poster i samma familj. Redaktionell bedömning av en typisk portion, inte mätvärden.

Bakgrund

Fakta

Ursprung
Rishiri, Rebun och Wakkanais Ochotskkust, alltså norra Hokkaido
Släktskap
samma art som övriga kombusorter (Saccharina japonica); namnet är skördeområdet, inte en egen art
Buljong
nästan färglös och elegant, med tydlig arom och återhållen sötma
Blad
fastare och hårdare än ma-kombu, tål längre blötläggning utan att slemma
Användning
klara soppor (suimono), kaiseki och Kansaikökets buljonger; särskilt förknippad med Kyoto

I grytan

Buljong

Blötläggning
30 minuter till en natt i kallt vatten
Temperatur
värm mot kokpunkten och lyft ur bladet före det kokar
Notering
den här sorten belönar tålamod mer än de andra; kall blötläggning över natten ger en buljong som knappt går att skilja från vatten på syn men inte på smak

Fortsätt utforska

Relaterat i Zukan