Hoppa till innehåll
NeKKo
  • Dashiråvara
  • 真昆布

Ma-kombu

Den äkta, och måttstocken för resten.

Smakprofil

umamirik umami 90%
sötmasötma 70%
havhavston 55%
mineralmineral 45%

Styrkorna är redaktionella bedömningar på en skala inom den egna familjen, inte mätvärden. De går att jämföra mellan sorterna i dashiråvaror, inte rakt av mot en annan familj.

Ursprung vattnen kring Hakodate i södra Hokkaido

Ma betyder äkta, och namnet är ingen tillfällighet: ma-kombu från vattnen kring Hakodate i södra Hokkaido är den sort som fått ge kombun dess måttstock. Bladen är tjocka och breda, buljongen klar och rik med en tydlig egen sötma, och den sötman är också skälet till att ma-kombu och katsuobushi är det klassiska paret: sött möter rök. Tjockleken gör den dessutom god att äta, inte bara att brygga på.

Sensorisk analys

Pyramid och karaktär

Doft

ur påsen

  • torkad tång
  • sötaktig ånga

Buljong

i skeden

  • rik umami
  • tydlig sötma
  • mineral

Eftersmak

det som stannar

  • lång
  • rund
  • ren
UMAMISÄLTASÖTMARÖKIGHETKROPPKLARHET

Karaktär 0-100 per axel, satt i förhållande till övriga poster i samma familj. Redaktionell bedömning av en typisk portion, inte mätvärden.

Bakgrund

Fakta

Ursprung
vattnen kring Hakodate i södra Hokkaido, även kallat donan
Släktskap
samma art som övriga kombusorter (Saccharina japonica); namnet är skördeområdet
Blad
tjocka och breda, vilket gör att den också används till oboro och tororo, alltså hyvlad kombu
Buljong
klar, rik och utan störande bismak, med en elegant sötma som framträder mot katsuobushi
Användning
dashi på restaurang, nudelbuljonger och grytor

I grytan

Buljong

Blötläggning
30 minuter till en natt i kallt vatten
Temperatur
värm mot kokpunkten och lyft ur bladet före det kokar
Notering
ett tjockt blad ger ifrån sig långsammare än ett tunt, alltså tjänar ma-kombu mer på lång kall blötläggning än hidaka gör

Fortsätt utforska

Relaterat i Zukan