Hoppa till innehåll
NeKKo
Nästan svart hatcho-miso i en vit skål
  • Misosort
  • 八丁味噌

Hatcho-miso

Bara sojabönor, två år och tre ton sten.

Smakprofil

umamität umami 95%
jäsningjäsningsdjup 95%
sältatorr sälta 70%
syrasyrlig kant 65%
beskasträvhet 60%

Styrkorna är redaktionella bedömningar på en skala inom den egna familjen, inte mätvärden. De går att jämföra mellan sorterna i miso, inte rakt av mot en annan familj.

Ursprung kvarteret åtta cho (cirka 900 meter) väster om Okazakis borg i Aichi

Hatcho är miso utan spannmål. Kojin odlas direkt på ångade sojabönor som formats till bollar, och pastan mognar sedan i cedarkar under flera ton flodsten i minst två år. Resultatet är nästan svart, torrt och så tätt att det knappt går att röra ut: mörk umami med en sträv, nästan besk kant och nästan ingen sötma alls, eftersom det inte finns något ris som kan bli socker. Det är den mest extrema mison i familjen, och den enda som är en juridisk tvistefråga.

Sensorisk analys

Pyramid och karaktär

Doft

ur burken

  • mörk choklad
  • jäst soja
  • torkad frukt

Smak

på tungan

  • tät umami
  • strävhet
  • torr sälta

Eftersmak

det som stannar

  • mycket lång
  • besk kant
  • torr
SÄLTASÖTMAUMAMISYRAJÄSNINGSDJUPKROPP

Karaktär 0-100 per axel, satt i förhållande till övriga poster i samma familj. Redaktionell bedömning av en typisk portion, inte mätvärden.

Bakgrund

Fakta

Koji
mame-koji, alltså koji odlad direkt på sojabönor; inget ris och inget korn
Ursprung
kvarteret åtta cho (cirka 900 meter) väster om Okazakis borg i Aichi, vid Yahagifloden
Producenter
två hus med hundratals år på nacken, Maruya och Kakukyu
Fermentering
minst två år i cedarkar under omkring tre ton staplad flodsten
Färg
mycket mörkt rödbrun till nästan svart
Passar till
miso nikomi udon, dengaku, långkok och grytor som tål en kraftig ton

I köket

Användning

Mängd
börja med en tredjedel av vad du skulle tagit av en shiro
Metod
den är för tät för att röras ut direkt; mosa den först med lite varm buljong i en slev
Notering
hatcho blir inte rund av mer mängd utan bara strävare; blanda hellre med en ljus miso, vilket är precis vad Nagoyas kök gör

Fortsätt utforska

Relaterat i Zukan