- Begrepp
- 麹
Koji
Mögelsvampen som hela skafferiet vilar på.
Koji är ris, korn eller sojabönor som ympats med mögelsvampen Aspergillus oryzae. Svampen producerar enzymer som bryter ner stärkelse till socker och protein till aminosyror, framför allt glutamat. Det är den processen som gör miso, sojasås, sake, mirin och risvinäger möjliga, och därmed den enskilt viktigaste mikroben i japansk matkultur.
Bakgrund
Fakta
- Organism
- Aspergillus oryzae, i Japan utsedd till landets nationella mögelsvamp
- Substrat
- oftast ångat ris (kome-koji), men även korn (mugi) och sojabönor (mame)
- Funktion
- enzymerna bryter ner stärkelse till socker och protein till aminosyror
- Resultat
- fria aminosyror, framför allt glutamat, som uppfattas som umami
- Bygger
- miso, sojasås, sake, mirin, risvinäger och amazake
Kopplat hit
Poster som bygger på begreppet
Aka-misoLagrad, salt och nästan köttig.kraftig umami 85%umamijäsningsdjup 85%jäsningsälta 80%sältasyrlig kant 50%syra
Genmai-misoFullkornets miso, nötig och jordnära.umami 65%umaminötighet 60%rostningjäsningston 60%jäsningrund sötma 55%sötma
Hatcho-misoBara sojabönor, två år och tre ton sten.tät umami 95%umamijäsningsdjup 95%jäsningtorr sälta 70%sältasyrlig kant 65%syra
MisoSojabönor, salt och tid.
Mugi-misoKornets miso: brödig, söt och lantlig.sötma 65%sötmaumami 60%umamibrödig jäsning 55%jäsningkornig struktur 55%textur
Shiro-misoDen unga, söta mison att börja med.sötma 75%sötmalen umami 55%umamimild sälta 40%sältariskaraktär 35%textur
UmamiDen femte grundsmaken, och skälet till att japansk mat mättar.
Fortsätt utforska
Relaterat i Zukan
- MisoFamilj
- Shiro-misoMisosort
- Aka-misoMisosort
- Hatcho-misoMisosort
- Mugi-misoMisosort
- Genmai-misoMisosort
- UmamiBegrepp
Butik och journal
Hos Nekko
Belägg
Källor
- Nekko Journal: Miso, guiden till japansk misopasta (hämtad 2026-08-08)
- Aspergillus oryzae (Wikipedia) (hämtad 2026-08-08)